在家炖鸡汤，不少人都踩过同一个坑：明明买了新鲜的鸡肉，葱姜料酒也没少放，炖出来的汤却总带着一股腥气，汤色浑浑浊浊的，表面还飘着一层厚油，喝两口就腻得慌，完全没有饭馆里那种清亮鲜爽的感觉。
很多人都觉得是焯水没做好，其实大半问题都出在焯水之前 —— 最关键的一步给漏掉了，鸡肉里的腥味根源没去掉，后面再怎么加调料都盖不住，汤自然熬不清亮。
一、不能直接焯水
现在的鸡和以前的鸡品质是有差距的，很少能碰到正儿八经的农村土鸡，所以焯水成了一个必要的步骤，主要是为了去除鸡肉的腥味儿，而腥味主要就藏在血水和几个边角部位里。不少朋友处理鸡肉，拿过来直接冷水下锅焯水，可鸡肉一遇高温，表面的蛋白质会快速凝固收缩，反而把肉纤维里的血水和腥味物质牢牢锁在了里面。
等熬汤的时候，这些藏在肉里的腥味慢慢渗出来，汤就会发腥、浮沫多，汤色也会变得浑浊。所以想要汤清味鲜，不能一上来就焯水，得先把大部分血水提前排出去，从根源上减少腥味。
二、焯水前的关键操作
这一步就是很多人都会漏掉的，操作不麻烦，去腥效果却能翻倍。
1. 淡盐水浸泡
把简单冲洗过的鸡肉，放进没过食材的冷水里，加一小勺食盐搅匀，浸泡 30-60 分钟，天热的时候可以放进冰箱冷藏浸泡，直到泡出来的鸡肉颜色发白就可以了。
淡盐水能更好地让鸡肉里的血水析出，把藏在肉纤维里的淤血都泡出来，比单纯用清水泡效果好很多。泡完再焯水，几乎不会有大量血沫，熬出来的汤自然就清亮不浑浊。
2. 清理腥味死角
浸泡的功夫别闲着，顺手把鸡身上几个腥气最重的部位处理干净：鸡屁股整个剪掉，鸡脖子里的气管、淋巴结都扯干净，腹腔内壁的黑膜、淤血用手刮掉；多余的鸡油一定要先剔下来一部分，全放进汤里熬，成品会特别油腻。
这些部位是腥味儿的 “重灾区”，不清理干净，就算泡再久，汤里也会带着杂味。
三、家常清炖鸡汤
食材
三黄鸡半只（约 800 克）、生姜 3 片、大葱 1 段、料酒 1 勺、食盐适量、枸杞少许（可选）
1、鸡肉简单冲去表面杂质，放入加了 1 勺盐的冷水中，浸泡 40 分钟，中途换一次清水，泡出大部分血水。
2、泡好的鸡肉剪掉鸡屁股，刮净腹腔内的黑膜和淤血，再次冲洗干净。
3、鸡肉冷水下锅，放入姜片、葱段和 1 勺料酒，大火煮开，用勺子仔细撇干净表面的浮沫，继续煮 3 分钟后捞出，用温水冲掉表面残留的杂质。
4、砂锅里加入足量热水，放入焯好的鸡肉、姜片和葱段，大火烧开后立刻转最小火，保持汤面微微冒泡的状态，盖盖慢炖 1.5 小时。
5、出锅前 10 分钟加入适量盐调味，喜欢的话放几颗枸杞和味精调味，不用再加其他复杂调料，原汁原味最是鲜香。
还有一点，煲鸡汤食材肯定是最重要的，不推荐白羽速成肉鸡，散养半年左右的土鸡最好，1年左右的老母鸡更滋补，3个月左右的三黄鸡也可以，油脂更少。再配合冷水焯水、小火慢炖，熬出来的鸡汤汤色清亮，鲜而不腥，喝着清爽不腻口。很多人熬的鸡汤不好喝，往往就是跳过了浸泡这一步，把腥味锁在了肉里，记住这个小技巧，在家也能熬出饭店级的清鲜鸡汤。
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